Hoje, há fabricantes que usam métodos diversos para acelerar o processo de maturação, que é o responsável pelo sabor e cor característicos da bebida. Mas eles ainda são exceção no mercado.
Para explicar como isso é possível, vamos revisar as etapas da fabricação desse goró. O uísque é formado a partir de grãos como milho, trigo, centeio e cevada (já maltada). Cada fabricante possui a sua própria receita, com proporções específicas para essa base, que é aquecida junto com água e leveduras (um tipo de fungo).
Começa a fermentação: essas leveduras liberam álcool e CO2 como subproduto de seu metabolismo. A gororoba borbulha por uns três dias e então passa pela destilação, que separa o etanol da pasta de cereais. Nessa altura, o líquido é 80% álcool, e está pronto para ficar anos em barris de carvalho, torrados por dentro para dar sabor à bebida (a celulose da madeira começa a virar açúcar a partir de 140 °C).
O tempo é importante por causa das mudanças de temperatura ao longo das estações. Todo verão, o álcool se expande e penetra ainda mais na madeira, o que faz a bebida ganhar a cor âmbar e sabores mais complexos. Antes de engarrafá-lo, adiciona-se água para que o teor alcoólico fique entre 40% e 60%.
Como acelerar o processo?
Um método possível é o da empresa americana Bespoken, que em vez de barris de carvalho coloca o uísque em um tanque de aço e adiciona milhares de pequenos pedaços de lenha. A partir daí, ela regula o calor e a pressão do tanque para aumentar a interação do álcool com a madeira.
Outras empresas também fazem variações dessa técnica, mas esse não é o único caminho. O químico americano Orville Tyler, por exemplo, irradia os barris de madeira com ultrassom, o que aceleraria a formação de ésteres, uma das (várias) substâncias que ajudam a construir o sabor do uísque.
Já a produtora Endless West, por sua vez, faz uma engenharia reversa: infusiona álcool com substâncias encontradas na natureza e em alguns microorganismos para imitar a composição molecular de um uísque já envelhecido.
Uísques com envelhecimento “fake” já são realidade no mercado; alguns ganharam prêmios. Mas alguns especialistas argumentam que eles ainda não são capazes de atingir a mesma complexidade de sabor que se consegue com o método clássico.
Se isso acontecer um dia, a indústria do uísque poderá mudar drasticamente. Acelerar a maturação, afinal, baratearia o processo: mais de 20% do destilado evapora durante o envelhecimento pelos microporos do barril. É o que os produtores apelidam de “angel ‘s share” (“a fatia do anjo”).
Não é um esforço inédito, claro. Desde o século 19 há relatos de gente tentando acelerar a produção de uísque, adicionando caramelo, fuligem e até carne podre para mimetizar o sabor amadeirado e defumado do destilado. Urgh.
Pergunta de @joao_hen_, via Instagram
